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En las últimas décadas del siglo XIX e inicios del siglo XX, el licor de ajenjo fue estímulo de escritores y artistas como Óscar Wilde, Charles Baudelaire, Ernest Hemingway, Pablo Picasso y Vincent Van Gogh, cuya afición fue por demás controvertida. Lejos ya de ser tabú, hoy en día el consumo y efectos de esta bebida no dejan de estar envueltos por un halo de misterio.
13/06/2012 Desde hace cinco años la elaboración de esta bebida -considerada “seductora y peligrosa”- se convirtió en la pasión de Ana María Zalles, una boliviana que la produce de manera artesanal y siguiendo “una receta secreta”.
En su empresa La belle fee verte (La bella hada verde), además de producir la bebida, Zalles hace botellas personalizadas con papel maché y texturizadores acrílicos que le dan color y relieve al envase de vidrio.
Aunque la fórmula del licor no la conocen más que un puñado de personas, la joven emprendedora revela que el proceso de elaboración puede durar hasta tres meses, por tratarse de un trago macerado; además del ajenjo y una variedad de hierbas que acentúan su sabor, la nuez moscada y el anís son los ingredientes esenciales.
Al probar la absenta o ajenjo, un ligero sabor anisado con un dejo amargo invade el paladar, pero lo más distintivo es el aroma peculiar y penetrante de esta planta que también tiene usos medicinales.
“Siempre recomiendo tomarlo como un aperitivo, porque activa las papilas gustativas. Después de probar una copa de ajenjo, los sabores de la comida se acentúan”, dice Ana María, chef formada en la Escuela Hotelera de La Paz.
Neva Terrazas, una de las fieles clientes de Zalles, considera que al ser un producto artesanal, tiene el sabor más puro. “Cada persona puede tomarlo con más o menos agua, según su preferencia”, opina.
Además, tratándose de un “gusto adquirido”, esta bebida no es comercial pero, según Zalles, tampoco es exclusiva de ciertas edades o grupos sociales. “El licor de ajenjo lo pueden tomar jóvenes o personas mayores, aunque se trata, indiscutiblemente, de una bebida de bohemios”, agrega con la espontaneidad que le caracteriza.
Historia
De ser un elixir consumido en Suiza, el licor de ajenjo se hizo popular en Francia cuando a fines del siglo XIX, París empezó a acoger a una oleada de autores, pintores, dramaturgos y actores de todas partes del mundo.
Tradicionalmente, la absenta se servía en una copa de cristal junto a una cuchara con perforaciones en la que se ponía un terrón de azúcar. Se acompañaba con una jarra de agua fría para rebajar la mezcla, vertiendo el líquido lentamente y a gusto a través del azúcar. Como hoy no es sencillo conseguir este utensilio, algunos prefieren tomar el licor sólo con agua, para sentir el marcado sabor del ajenjo.
Hace casi dos décadas comenzó su fabricación y consumo en Sucre, generando una mística adhesión por parte de los iniciados en “el ritual del brebaje verde”. Con el tiempo, esta receta se difundió en otras ciudades hasta llegar a algunos boliches paceños, como el Etno Café y el Alive.
Siempre fue una bebida polémica, pues se le atribuían propiedades alucinógenas, y por eso a partir de 1915 fue prohibida en Estados Unidos y Europa. Con el tiempo, en el viejo continente se flexibilizaron las normas, mas no así en EEUU.
“Después del primer vaso, uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo, se ven cosas que no existen. Finalmente, uno acaba viendo las cosas tal como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir”, escribió Oscar Wilde respecto al ajenjo.
Empapada de la historia, esencia y tradición del ajenjo, Zalles proyecta su licor en otro tipo de productos.
Quiere crear recetas de postres, chocolates y dulces para “desmitificar” la absenta en la sociedad. “Quiero que el ajenjo pierda ese estigma de que es una bebida que hace alucinar, que la gente se dé cuenta de que es un licor como cualquier otro y que tiene muchas posibilidades”, dice mientras me invita una copa llena de la verde y aromática bebida.
